Sous Vide – alkoholfreier Zwetschgen-Shiraz-Shrub
Alkoholfreier Rotwein im Mix – intensiver Shrub mit Zwetschge & Thymian
Zwetschgen ziehen in einer Mischung aus alkoholfreiem Rotwein und Rotweinessig – so entfalten sie ihr volles Aroma und bilden die Basis für einen intensiven Shrub mit Frucht, Würze und feiner Säure.
Bei 80 °C im Wasserbad, idealerweise mit dem Sous-Vide-Garer, wird das Aroma perfekt extrahiert. Mit Tonic serviert entsteht ein klarer, aromatischer Drink mit Tiefe.
Wer es kreativ mag: Die im Shrub durchgezogenen Zwetschgen mit Zucker bestreuen, kurz abflämmen (wie bei Crème Brûlée) und mit einem Streifen Bacon servieren.
Noch ein Extra? Das Glas mit Thymianrauch aromatisieren – für ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis.
Der Shrub
Zutaten:
500 g Zwetschgen gewaschen, halbiert und entsteint
250 g feiner Zucker
250 ml alkoholfreier Rotwein
250 ml Rotweinessig
1 Zimtstange
4 Gewürznelken
1 Vanilleschote längs halbiert
Zubereitung:
Einen großen Topf mit Wasser vorbereiten. Sous-Vide garer befestigen und das Wasser auf 80° Grad Celsius vorheizen.
Zwetschgen, Wein, Zucker und Gewürze in einen Plastikbeutel geben und fest verschließen.
Wenn möglich mit einem Vakuumiergerät.
Das Ganze im Wasserbad 90 min. ziehen lassen.
Abkühlen, und danach durch ein Sieb gießen.
Ein Paar der halbierten Pflaumen aufbewahren.
Die Flüssigkeit jetzt in ein säurebeständiges und steriles Gewäß geben, anschließend im Kühlschrank auf bewahren.
Der Drink
Zubereitung:
Einen Thymianzweig auf feuerfestem Untergrund anzünden und, sobald Rauch aufsteigt, das Glas darüberstülpen.
Glas umdrehen, mit Eiswürfeln füllen, Shrub eingießen und im Verhältnis 50:50 mit Tonic (Elderflower) auffüllen.
Nach Geschmack etwas alkoholfreien Rotwein nachgießen.
Garnish & Pairing
Zutaten:
1 Scheibe Bacon pro Person
Pflaumen aus dem Shrub
Etwas Zucker
Frischer Thymian
Zubereitung:
Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
Bacon auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 10–12 Minuten knusprig backen.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zwetschgen mit Zucker bestreuen und kurz mit dem Brenner karamellisieren.
Mit Bacon und Thymian servieren.
Recipe, Food, Styling & Photo: Oliver Schwarzwald